logo

Podstawy Flambirowania

logo

Flambirowanie

Flambirowanie to sposób przygotowywania i obróbki potraw, który używany jest tradycyjnie na całym świecie. Polega to na wylaniu niewielkiej ilości alkoholu na rozgrzaną patelnię i podpalenie jej.

Nie wszystko płonie

Fizyka spalania etanolu (alkohol uzyskany w wyniku destylacji ) jest nieubłagana: etanol w stanie ciekłym nie płonie. To, co pali się w czasie flambirowania, to jedynie opary etanolu. Co prawda zapalają się też cząstki etanolu w stanie ciekłym, ale są one szybko gaszone przez wodę, więc efekt ich spalania byłby raczej mizerny, gdyby nie opary alkoholu.

Sprawa druga – etanol, żeby spalać się efektownym płomieniem, musi w odpowiednim stosunku zmieszać się z powietrzem. To oznacza, że z naczynia muszą ulatniać się pary o odpowiedniej prężności (lub, tłumacząc z polskiego na nasze, musi ich być odpowiednio dużo).

Flambirowanie nie jest trudne. Żeby osiągnąć idealny efekt, trzeba poznać podstawy.

Przede wszystkim musisz wybrać odpowiedni alkohol. Kryterium pierwsze to moc. Wybieraj trunki o zawartości alkoholu między 40 a 60-65%. Te o mniejszej mocy się nie zapalą, a te o większej palą się zbyt gwałtownie (przynajmniej dopóki nie opanujesz sztuki posługiwania się zapałką). Kryterium drugie to smak: musisz wyobrazić sobie (lub spróbować różnych kombinacji), który alkohol będzie najlepiej komponował się z daniem, które przygotowujesz. To sporo wiedzy, ale najlepiej zdobyć ją samodzielnie, więc niczego nie będę podpowiadał.

Podgrzej alkohol – ten punkt jest dość kontrowersyjny. Zasadniczo cieplejszy alkohol paruje silniej, więc łatwiej się zapala. Teoria wskazuje, że najlepiej byłoby podgrzać trunek do 54 stopni, ale umówmy się, że spróbujesz najpierw na alkoholu w temperaturze pokojowej – sam przekonasz się, że niektóre w ten sposób zapalają się świetnie, a inne trzeba odrobinę podgrzać. Pamiętaj, że ciepły alkohol szybciej paruje, więc krócej się pali, dlatego pojęcie „optymalnej temperatury jest dość subiektywne. Warto jednak w tym punkcie wspomnieć o jeszcze jednym: upewnij się, że samo danie ma właściwą temperaturę: jeśli alkohol trafi na coś zimnego (nie przymierzając – na lody), warto go podgrzać. Jeśli serwujesz gorącego kurczaka na brandy, to możesz sobie odpuścić ogrzewanie alkoholu, bo rozgrzeje się on na kurczaku, prawda?

Do flambirowania możemy użyć także alkoholi domowych destylatów, fermentowanych na gorzelnianych drożdżach gorzelniczych.

Dolej alkohol do dania – zrób to spokojnie, ale zdecydowanym ruchem. Przy okazji zwróć uwagę, żeby nie chlapnąć trunkiem na przykład na gorący palnik kuchenki, bo to już byłby potencjalny pożar, a nie flambirowanie. Możesz też dodać szczyptę cynamonu – będzie się on żarzył jeszcze chwilę po wypaleniu alkoholu – to tylko tak dla teatralnego efektu i chwilowej dramaturgii, o co przecież też warto zadbać. Do zapalenia alkoholu użyj długiej zapałki: etanol pali się płomieniem o temperaturze 240 stopni i bezpieczeństwo kucharza musi być priorytetem – z tym się chyba zgodzisz.

Wypal alkohol do końca. Jeśli to możliwe, porusz naczyniem przed końcem palenia – pozwoli to na wypalenie resztek etanolu. Flambirowanie pozostawia jedynie bardzo niewielką ilość alkoholu w potrawie i tak też powinno być. Zbyt wyraźny smak alkoholu zepsułby przyjemność z jedzenia, a do tego nie wolno dopuścić. Pamiętaj, że za smak potrawy po flambirowaniu mają odpowiadać przede wszystkim różne związki zawarte w trunku, a nie sam etanol.

W ramach dbałości o własne bezpieczeństwo pamiętaj, żeby gdzieś niedaleko trzymać w pogotowiu pokrywkę od naczynia, w którym przeprowadzasz flambirowanie (albo jakąś inną, którą będziesz mógł przykryć płomień). Co prawda poprawnie wykonane flambirowanie jest bezpieczne, ale ostatecznie stawiasz na szali pyszną potrawę i swoje zdrowie oraz koszty remontu spalonej kuchni. Zwłaszcza więc do chwili, w której będziesz już umiał wszystko zrobić bezbłędnie, musisz przygotować się na mniej lub bardziej spektakularną porażkę.

Mam nadzieję, że dzięki tej prostej instrukcji wiesz już, jak zabrać się za przygotowanie niezwykłego dania. Tak naprawdę dzięki flambirowaniu będziesz w stanie zaczarować prawie każdą potrawę – wystarczy szczypta fantazji, odwagi i serca, a nawet z najprostszego posiłku stworzysz prawdziwie piękną i pyszną kreację. Być może zresztą dojdziesz do wniosku, że dzięki flambirowaniu proste potrawy nagle stają się wykwintne.

Powodzenia.

Napisz Twój komentarz do artykułu

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

logo
logo
Artykuły gościnne | właściciel: Paweł Krzyworączka