logo

Wino które nie wyszło

logo

Co zrobić z nieudanym winem domowym

Zdarza się, że wino domowe, które chcesz rozlać do butelek, dość radykalnie różni się od tego, które zamierzałeś wyprodukować. Na pewno daje się je odratować, choć oczywiście nie zawsze ma to sens – czasem poprawa smaku wina pochłania więcej sił, środków i czasu, niż przygotowanie kolejnej porcji trunku, ale z drugiej strony wielu winiarzy wylewa wino, które wcale nie byłoby takie złe, gdyby chwilę mu jeszcze poświęcić. A oto krótki poradnik dla osób, którym powinęła się noga i wino wyszło z dość wyraźnymi wadami.

Wino, które nie jest klarowne

Bardzo często zdarza się, że wino, choć fermentacja dawno już się zakończyła i trunek został kilkakrotnie zebrany znad osadu, dalej jest mętne. Ma to zdecydowanie wpływ na estetykę, ale również na smak. Przede wszystkim należy poczekać. Być może zmętnienie jest efektem nieopadnięcia najdrobniejszych cząstek osadu. Wino wymaga czasu i cierpliwości – daj mu odpocząć i dalsze działania podejmuj dopiero wtedy, kiedy zmętnienie nie chce ustąpić samoczynnie.

Uporczywe zmętnienie usuwa się za pomocą tanin. Można je dodać albo w formie czystej, albo przez dodanie płatków dębowych. Taniny powodują, że drobne cząstki osadu łączą się i opadają nad dno, więc zmętnienie powinno ustąpić. Niestety, nadmiar tanin może doprowadzić do zmętnienia od samego ich dodatku, co usuwa się z kolei żelatyną – to oczywiście sposób domowy i raczej niezalecany. Można także użyć bentonitu (zwanego również klarowinem), który jest dostępny w każdym sklepie dla winiarzy. Niestety jego skuteczność jest zależna od typu zmętnienia, więc nie zawsze będzie równie wysoka.

Ważna uwaga: wino, które zmętniało w butelce, wystarczy odwrócić do pionu i oczyścić tak, jak wina musujące, a więc przez zamrożenie szyjki, albo – jeśli problem dotyczy większej partii – przelać jeszcze raz do kadzi i oczyścić ponownie.

Wino z bąbelkami

Wina musujące są dobre, ale tylko wtedy, kiedy powstają w procesie produkcji, który w założeniu ma doprowadzić do ich powstania. Przypadkowo powstające bąbelki są ze wszech miar niepożądane i należy znaleźć sposób na

Akcesoria do wyrobu alkoholi domowych, drożdże gorzelnicze Warszawa

Akcesoria do wyrobu alkoholi domowych, drożdże gorzelnicze Warszawa

ich pozbycie się. Przede wszystkim zapobieganie, a więc z klarowaniem wina nie należy się spieszyć, a problem w ogóle nie będzie się pojawiał. Aby upewnić się, że wino nie będzie musowało w butelce, można na niewielkiej jego ilości sprawdzić, dodając odrobinę cukru, czy drożdże obumarły i dopiero, kiedy w próbce fermentacja nie zachodzi, rozpocząć butelkowanie.

Oczywiście możesz też po prostu nauczyć się pić wina musujące albo wytrawne – te leżakują na tyle długo, że już nie powinny musować w butelkach, ponieważ drożdże, choćby w chwili butelkowania żyły, zwyczajnie padną z głodu.

Musujące wino naprawia się poprzez siarkowanie i klarowanie – te proste zabiegi powinny pozwolić na odzyskanie wina bez dodatkowych atrakcji w postaci nadmiarowego dwutlenku węgla.

Brunatnienie wina

Brunatnienie wina jest w zasadzie zjawiskiem naturalnym i następuje jako efekt utleniania się pewnych barwnych związków. Delikatne brunatnienie można zignorować, ponieważ najwyżej doda nowego refleksu barwnego, ale przy silniejszym efekcie warto wino po prostu ponownie sklarować. Profilaktycznie dodaje się także do niego pewną ilość siarki, aby zapobiec rozwojowi resztek drożdży albo innych mikroorganizmów.

Aby zapobiegać brunatnieniu, trzeba szczególnie dbać o szczelność kadzi fermentacyjnej – ilość powietrza, jaka znajduje się nad powierzchnia trunku, w normalnych warunkach nie będzie wystarczająca do wywołania utleniania na taką skalę, aby widoczna była zmiana barwy, tym bardziej że w drożdże produkują sporo dwutlenku węgla, który jednocześnie chroni przed reakcjami oksydacyjnymi.

Zbyt duża moc wina

Wino domowe jest dobre tylko i wyłącznie wtedy, kiedy ma odpowiednią zawartość alkoholu. Nawet wina wzmacniane muszą zachować pewną równowagę między smakiem etanolu a pozostałymi nutami. I pierwsza rada, którą możesz zastosować w przypadku zbyt mocnego wina, to schłodzenie go. Alkohol po schłodzeniu staje się mniej lotny, a szczególnie dobrze czuje się to w winach białych, których smak z zasady jest prostszy niż smak win czerwonych. Nawet wino o odpowiedniej mocy, jeśli nie zostanie schłodzone, wyraźnie smakuje alkoholem, co w przypadku takiego trunku jest poważną wadą.

Problem pojawia się przy winach czerwonych – sęk w tym, że w niższej temperaturze spada lotność nie tylko alkoholu, ale także pozostałych substancji odpowiedzialnych za smak wina. Może się więc okazać, że wprawdzie w zimnym winie alkoholu się nie czuje, ale niestety żadnego innego sensownego smaku też nie. Inne recepty, nieco bardziej złożone, to zrobienie grzańca albo wermutu lub dodanie odrobiny soku owocowego (najlepiej z tych samych owoców, z których jest wino).

Degustacja wina

Degustacja wina

Zbyt mała moc wina

Z różnych powodów może się okazać, że wino wychodzi nie za mocne, ale za słabe. Zwykle nie obejdzie się bez kopniaka danego drożdżom. Trzeba albo nastaw intensywnie napowietrzyć, albo dodać pożywki, albo przynajmniej ogrzać kadź. Jeśli fermentacja ruszy, to wszystko powinno pójść zgodnie z planem. Jeśli nie, to można zawsze trochę oszukać i zrobić wino wzmacniane. Dodatek 12 ml spirytusu na litr wina spowoduje podniesienie mocy o 1%. Nie jest to jednak wcale takie proste, ponieważ naturalna fermentacja powoduje, że powstaje nie tylko alkohol, ale masa związków, których nie da się tak zwyczajnie dolać razem ze spirytusem, dlatego nawet ten jeden punkt procentowy wyraźnie zaburzy strukturę wina.

Problemy z kwasowością

Zbyt mało kwaśne albo przeciwnie – zbyt kwaskowe wina, naprawia się na dwa sposoby. Pierwszy to poprawa smaku cukrem albo kwasem cytrynowym, a drugi to kupażowanie. Samo kupażowanie jest jednak zabiegiem dużo trudniejszym, niż na to wygląda, ale jest jeszcze jedna sztuczka. Chodzi o użycie węglanu wapnia. Tutaj jednak drobna uwaga: nie należy dodawać go więcej niż gram lub półtora na litr, bo zepsuje się smak. Trzeba jednak przyznać, że nic tak dobrze, jak popularna kreda nie zobojętnia smaku wina. Jeśli jednak nie masz szczęścia i musisz często poprawiać różne wady win, dobrze Ci radzę, żebyś nauczył się kupażowania. Przydaje się zresztą ono nie tylko w sytuacjach awaryjnych, ale warto się nim posługiwać ot tak, produkując wino, ponieważ jest to sposób do uzyskania nowych, ciekawych smaków.

Podsumowanie

Oczywiście nie omówiłem tu wszystkich możliwych wad wina. Będą one brały się z problemów z fermentacją, kiepskich owoców albo niezachowania zasad higieny (to przede wszystkim), natomiast te skazy, o których przeczytałeś, są najczęstsze i z tymi najłatwiej się uporać. Wiedz tylko, że skaza powstaje na zdrowym winie. Jeśli doszło do zakażenia nastawu i wino jest chore, to należy je wylać, a nie zastanawiać się nad sposobami ratunku. Jedyne, co możesz zrobić (a w zasadzie musisz) to dezynfekcja całego zestawu i ponowne przygotowanie porcji trunku. No cóż – czasem zdarza się i tak, ale nie należy się tym zanadto przejmować.

Napisz Twój komentarz do artykułu

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

logo
logo
Artykuły gościnne | właściciel: Paweł Krzyworączka